30. juuli 2017

Lõkkelõõmas küpsenud lõhe ja mee-sinepimarinaadis grillitud lõhe

Kes armastab kala, see armastab ka tõenäoliselt lõhet. Ka mina olen üks neist, kes lõhet väga armastab. Loomulikult olen ma kiindunud ka nii neitsilikku siiga, rannarahva põhitoiduseks olnud räime ja kevadisse magusasse meretinti (ja kõik need kalad, kes sinna vahepeale jäävad), aga lõhel on meie toidulaual eriline koht ja lõhe satub meie toidulauale ikka üsna tihti. Seda nii küpsetatud kujul kui ka toorelt kas graavilõhena või muul moel.


Lõhe puhul olen muutunud samas üsna pirtsakaks ja valivaks ehk siis kui lõhet lauale sätin, siis peaks see olema eriti värske ja hea kvaliteediga. Pigem vähe ja head, kui et kilode kaupa ja kahtlase kvaliteediga. Eriti kehtib kvaliteet sel puhul, kui on plaanis lõhet toorelt tarvitada ja just täpselt ühel sellisel juhul juba mitu head aastat tagasi jõudsingi Peetri Lõheärini välja. Pidin nimelt läbi viima ühe toidukoolituse, mille käigus tuli valmistada Jaapani stiilis toormarineeritud lõhe ja koolitus toimus teisipäevasel päeval. Kui uurisin tuttavate toidufännide käest, kust saaks nädala esimeses pooles tõeliselt värsket kala, anti mulle mitmest kohast selge juhis astuda läbi Peetri Lõheärist Nõmme turul. Sinna ma käima jäingi, sest lõhel ja lõhel võib olla uskumatult suur vahe. Ja see kvaliteedivahe säilib ka peale küpsetamist ehk siis Peetri Lõheäri lõhe tekstuur ja mahlasus on klass omaette ja seda julgen ma kinnitada oma pikaajalise kogemuse põhjal. Nüüd olen üsna veendunud Peetri Lõheäri klient ja soovitan alati kõigile sõpradele-tuttavatele ka just seda kalapoodi. Peetri Lõheäri poode leiab nüüd kolmest kohast - nagu juba nimetatud, Nõmme turult, Balti Jaama uuest ja uhkest turuhoonest ning Pirita keskusest. Täpsemat infot saad vaadata Peetri Lõheäri kodulehelt SIIT.
Seepärast olin ka üle keskmise rõõmus, kui sellest samast Peetri Lõheärist minu poole koostöösooviga pöörduti. Väärt kraami alati ja kuna seal ettevõttes on rõhuasetused ilusti paigas, siis pikemat mõtlemisaega ei olnudki vaja.


Üheks hästi lihtsaks ja maalähedaseks lõhe valmistamise võimaluseks on lõhe plangul lõkkekumas küpsetamine. Selline idee on näpatud meie põhjanaabritelt, kus lõkkekuumuses kala kutsutakse loimuloheks. Põhimõte on lihtsamast lihtsam. Lõhefilee tuleb kinnitada puuplangule umbes nii, nagu alumisel pildil näha. Soovitavalt siis puidust punnidega, et metalliga lõhe puhast maitset mitte rikkuda. Planku võid osta suvalisest ehituspoest(eelistada tuleks täispuitu, välistades liimpuidu jmt), seega ei tohiks selle puudumise taha ühegi lõkkelõhe valmistamine jääda.


Siis tuleks teha paras lõke ja lõhe sinna lõkkekumasse küpsema sättida. Lõke peab olema selline parajalt kuum ehk siis tegemist ei ole mitte kiirmeetodiga, vaid vaikselt lõkkekumas küpseva kalaga. Plangule kinnitatud kala tuleks sättida lõkkest nii kaugele, et kala kohal kannataks kätt hoida umbes 5-10 sekundit. Ehk siis omamoodi madalal temperatuuril küpsenud lõhe. Maitsestamise osas on koolkondi mitu, kuid kõige puhtama maitsega lõhe saab nii, et lõkkepaistele läheb lõhe oma neitsilikkuses ehk siis ilma maitsestamata. Lõkkepaistes küpsedes omandab kala kerge suitsuse maitse, mis on oluliselt delikaatsem ja pehmem kui tavalisel suitsukalal. Ja et suitsust maitset veel mõnusamaks muuta, siis võib kala alla sättida veel mõned kadakaoksad. Lõkkesuits ja kadakaoksad on siis küpsemisel ainukesteks maitsestajateks. Tõeliselt neitsilik lõhe 😉

Kogenum silm saab juba aru, et siin on tegemist mitte enam toore, vaid poolküpse lõhega. Kala pind ei ole enam läbipaistev.

Kui mingi osa kipub liiga aeglaselt küpsema, võib planku keerata vastavalt sellele lõkke suunas. Ehk siis kui sabaosa kipub aeglasemalt küpsema, nagu pildil näha, võib vahepeal saba lõkkele lähemale sättida. 

Kui on soovi kiiremini kala küpseks saada, võib lõhe sisse ka sälgud lõigata. Täpselt nii, nagu alloleval pildil. Nii pääseb kuumus paremini kala sisse, kala küpseb kiiremini  ja ka serveerimine on selle võrra lihtsam, et portsjoniks ongi üks lahtilõigatud viil kala.

Sälkudega kala küpseb kiiremini ja nii on ka mugav kala portsudeks jagada.

Kel aga aega, see võib kala ka lahtilõikamata küpsetada. Alguses tundub, et küpsenud kala ei erista toorest just mitte liiga palju, aga tegelikult on lõkkekumas küpsenud lõhe ikka täitsa teistmoodi kui toores lõhe. Kuldse koorikuga ja kergelt lahtilööva lihaga. Mina kontrollin küpsust nii, et katsun kõige paksemast kohast näpu torgata liha ja naha vahele ja kui see on juba lihtne ehk siis liha naha küljest lahti, siis peakski olema lõhe valmis.


Maitsestamine jääb suuremalt jaolt hilisemaks tegevuseks ehk siis serveerides oleks soovitav hoida soola- ja pipraveski läheduses. Nii puhta ja eheda maitsega lõhe vajabki vähe. Natuke väga head soola, natuke väga head pipart, soovi korral veidi hapet kas sidruni- või laimimahla näol, veidi hakitud värsket otse peenralt toodud tilli ja.... no on ikka maitsev küll!

Siin pildil on näha, kui mahlane ja ühtlaselt küpsenud on lõkkekumas küpsenud lõhe


Kokkuvõtvalt tegevuskäik siis järgmine: kinnita lõhefilee puupunnidega plangule. Soovi korral säti filee alla ka kadaka- või ka näiteks kaseoksi. Aseta plank koos lõhega lõkkest ca 50 cm kaugusele. Kuumust kontrolli nii, et saaksid kätt 7-10 sekundit lõhe juures hoida, ilma et valus hakkaks. Jäta lõhe lõkke äärde küpsema ca 45 minutiks kuni tunniks. Kontrolli aeg-ajalt küpsust ja seda, kas lõhe küpseb ühtlaselt. Vajadusel keera planku, kohenda lõket või muuda lõhega plangu kaldenurka, et lõhe ühtlaselt küpseks. Tõsta valmis lõhega plank lõkke juurest eemale ja maitsesta lõhe soolahelveste ja musta pipra ning värske tilliga või tillivõiga.

Lisaks lõkkele võib aga loomulikult lõhet ka grillida. Suitsune grillimaitse sobib lõhega väga hästi ning grillimiseks on palju erinevaid võimalusi. Võib lõhefilee tükeldada ja grillida portsjontükke, samas on hästi mugav grillida ka tervet lõhefileed. Hästi mõnusa tulemuse annab saviplaadil grillitud lõhe. Savi kuumeneb korralikult kuumaks ning hoiab küpsemise ajal hästi kuumust. Kui sul saviplaati käepärast ei ole, võid kasutada ka fooliumit.


Grillitud lõhe maitsestamiseks on mitmeid mooduseid. Meie pere lemmikuks on saanud mee- ja sinepimarinaad. Hea lihtne valmistada ja annab alati supermaitsva tulemuse. Sinepina võib kasutada kas teralist või kreemist sinepit vastavalt sellele, mida keegi eelistab. Selline kaste sobib hästi ka ahjulõhe valmistamiseks, nii et igaüks võib siis vastavalt oma soovile kastet kohandada oludele sobivaks.



Mee- ja sinepikastmega lõhe
4-6-le
1 suurem lõhefilee
Mee-sinepimarinaad:
3 sl Dijoni sinepit (soovi korral täisterasinepit)
3 sl vedelat mett
3 küüslauguküünt, peeneks hakituna
1-2 sl sidrunimahla
1/2 tl soola
värskelt jahvatatud musta pipart
hakitud värsket peterselli
õli
Sega kastme ained kokku. Tõsta lõhe õlitatud saviplaadile või fooliumisse ja määri kaste ühtlaselt lõhe pinnale. Fooliumi võid pealt kokku voltida. Aseta kuumale grillile ja grilli ca 20-30 minutit sõltuvalt filee paksusest. Küpsust kontrolli kõige paksema koha pealt. Fooliumis grillides ava küpsemise lõpus fooliumipakike pealt ja küpseta avatult lõpuni.
Ahjus küpseta lõhet samuti kokkuvolditud fooliumi sees 180 kraadi juures ca 20 minutit. Ava siis foolium pealt, lülita sisse ahju grillelement ning aseta lõhe grillelemendi alla mõneks minutiks, kuni kala pealispind on kergelt pruunistunud. Tõsta lõhe ahjust või grillilt, puista peale värsket hakitud peterselli ja serveeri kohe.



Tulemus jääb mõnusalt mahlane ja tekstuuri lisavad krõmpsuvad sinepiterad. Juurde paku soovipäraseid lisandeid - värsket salatit, ahjuköögivilju või ka kartuleid kas siis keedetuna või ahjus valmistatult.

Postitus sündis koostöös Peetri Lõheäriga

Kommentaare ei ole: