17. veebruar 2014

Lugu rukkileivast. Sellest kõige õigemast

Nädal enne Eesti Vabariigi aastapäeva on paras hetk rääkida millestki nii ürgeestilikust, nagu seda on rukkileib. Ühest küljest nii tavaline ja argine. Teisalt nii eriline ja meile ainuomane. Juba klišeeks on muutunud lood sellest, kuidas Eestist kaugel elades on kõige suurem igatsus just meie musta rukkileiva järele. Ju siis on meie geneetilisse koodi sisse programmeeritud vajadus vahel haugata suutäis korralikku musta leiba.


Rukkileiba hakkasin ise küpsetama umbes neli aastat tagasi. Nüüd olen järjepidevalt iga nädal ühe leivateo ette võtnud. Pean küll tunnistama, et leiva hingeelust arusaamine võttis ikka mitmeid-mitmeid kuid aega. Võrreldes maadlustega pärmitainaga (millega mässasin ka omal ajal vahelduva eduga üsna pikalt kord õnnestudes ja kord läbi kukkudes) oli leivategu veel kordades karmim ettevõtmine. Vähemalt minu jaoks. Kord tuli leib nii õige ja hea, et sobiks lausa rukkileiva etaloniks ja kord vajus keskelt kokku või kerkis ebaühtlaselt või olid muud hädad. Ega asjata omal ajal leivajuuretist ja leivategu müstifitseeritud ja kratiga seostatud. Mingi x-faktor tundub juuretisega leivateo juures olevat küll. Olgu see siis kuuseis või enda tuju. Seda olen küll märganud, et kiirustades ja ilma piisava tähelepanuta küpsetatud leib on solvunud leiva näoga. Nii et kui vähegi võimalik, võtan leivateoks aega ja pühendan kogu oma hoole leivale. Siis on üsna kindel, et leib kuulab üsna ilusti sõna ja kerkib-küpseb ilusaks pätsiks.
Rukkileiva teema on lähemalt vaatluse all veebruarikuises ajakirjas Oma Maitse. Seal teen muuhulgas ka Eestis müüdavate rukkijahude testi, mis oli ka endale väga huvitav ettevõtmine.
Rukkileib ehk leib, mis kerkinud juuretise toel – see on midagi sellist, mida eestlaste jaoks pikemalt lahti seletama ei pea. Vaatamata sellele, et meil Eestis, nagu ka Euroopa põhjaosas tervikuna on rukkijahu ja rukkileib üheks peamiseks teraviljatooteks, on rukis maailmas üsna eksootiline ja haruldane teravili. Kogu maailmast kasvatatavast teraviljast moodustab rukis vaid 1,5%.
Rukki hapendamisel saadakse meil hästi tuntud juuretisega rukkileib, mis on meeldiva maitsega ning ka väga toitainerikas. Rukkileivas on võrdlemisi vähe toiduenergiat, peamiselt sisaldab rukis süsivesikuid ja valku, lisaks mitmeid mineraalaineid ja vitamiine, millest kõige enam esineb B-grupi vitamiine. Viimatinimetatu mõjub hästi närvisüsteemile ja nahale.
Rukkijahu jaguneb vastavalt jahvatuse astmele erinevateks liikideks.
Täisterarukkijahu on koorimata terast jäme jahu koos kliidega, hallikasvalge ning kõrge kiud- ja mineraalainete sisaldusega. Kasutatakse täisteraleibade valmistamiseks. Rukkilihtjahu on jämeda jahvatusega, sisaldab kuni 25% kliiosakesi ning kasutatakse rukkileibade valmistamiseks. Rukkikroovjahus on osaliselt kliid eemaldatud ning nende sisaldus ei ole suurem kui 15%. Jahu on kergelt täpiline hallikasvalge nig seda kasutatakse rukkikroovleibade ja juuretise valmistamiseks. Rukkipüül on valmistatud viljatera tuumast, kestakihid on eemaldatud ning seetõttu on väiksem ka mineraalainete, vitamiinide ja kiudainesisaldus. Jahu on peeneteraline, valkjas või kreemikas ning kasutatakse peenleibade valmistamiseks.



Millist jahu valida?
Testides Eestis saadaolevaid erinevaid rukkijahusid, saab tulemuseks üllatavalt suurte erinevustega leivad. Kindlasti mängib siin rolli eelnevalt mainitud jahvatusaste, mis määrab ära ka leiva iseloomu. Kindlasti leiab iga leivaküpsetaja oma lemmikjahu – kellele meeldib peenema jahvatusega ja ühtlasemat tulemust andev jahu, kes eelistab koredat ja kliirohket lihtjahu, mis annab tulemuseks rustikaalse tumeda ja veidi „kareda“ ihuga leiva.
Erinevaid rukkijahusid testides kasutasin täiesti sarnaseid töövõtteid – sama aeg nii esimese kui teise hapenduse puhul, sama retsept, sama küpsetusrežiim ja samad nõud ja kohad nii kergitamiseks kui küpsetamiseks. Leivad küpsesid kõik metallvormides ja tume värv tuleneb lisatud linnasejahust. Rukkijahu testimise leibadele ei lisanud mingeid lisamaitseid, et puhas rukkileiva maitse kõige selgemalt välja tuleks. Testi tulemustest täpsemalt saab lugeda Oma Maitse ajakirjast, aga võin niipalju küll öelda, et uueks lemmikuks peale testi osutus Kaarli talu täistera rukkijahu. Seda leidsin Tallinnast Sadamaturult ning Biomarketis on see jahu ka olemas. Lisaks testisin Vända Ökopagari mahe rukki täisterajahu, Kalewi rukkikroovjahu, Rainbow rukki täisterjajahu, Kivisaare veski täistera rukkijahu, Tartu Milli rukki täisterajahu,  Kaarli täistera rukkijahu ja Veski Mati täistera rukkijahu.



Juuretisega leib
Juuretise toel kerkinud leib on Eesti köögi sümboliks. Juuretisega leib kerkib juuretise toel, ilma pärmita juuretises toimivate ja taina hapnemisel toimuvate protsesside abil. Hapnemise tõttu on juuretisega rukkileival ka spetsiifiline hapukas maitse, mille tasakaalustamiseks lisatakse leiva sisse suhkrut.
Juuretisega leib vajab kerkimiseks aega ja soojust. Regulaarsel leivaküpsetamisel saab juuretise eelmisest leivateost kõrvale pandud leivatainast, samas on võimalik ka ise juuretis valmistada.
Värske juuretis:
paar viilu rukkileiba (100%-lise rukkijahu sisaldusega)
keefiri, petti või ka õunamahla niipalju, et leivad oleksid vedelikuga kaetud
Kalla rukkileivaviiludele peale vedelik, kata kauss kilega ning jäta ööpäevaks sooja kohta hapnema.
Värske juuretisega ei pruugi esimestel kordadel leib väga hea välja tulla, kuid tõenäoliselt hakkab peale paari korda juuretis juba ilusti „tööle“. Alati võib otsida ka mõne tuttava leivaküpsetaja ning temalt juuretisepoega küsida ning mõned koduleiba müüvad leivavalmistajad müüvad ka eraldi juuretist. Juuretisenõud ei ole vaja pesta. Nõu külge jäävad vanad juuretisejäänused annavad juuretisele vaid väge juurde. Kui juuretist peab kauem hoidma, võid aeg ajalt teda toita – lisa juuretisele leiget vett ja veidi rukkijahu ning lase tal mullitama minna. Aseta siis jälle külmkappi. Pikemaks säilitamiseks sobib ka juuretise sügavkülmutamine.



Rukkileib
Peotäis juuretist (4-5 sl)
1 l käesooja vett
Ca 1 kg rukkijahu (lähtu pigem taina paksusest kui jahu kaalust, sest jahud on erinevad ja seovad erinevalt vedelikke)
Soovi korral linnasejahu või linnaseekstrakti
3-4 tl soola
2 dl suhkrut
Jahvatatud koriandrit, köömneid, seemneid, kuivatatud puuvilju vm meelepärast.
Sega juuretis käesooja veega, soovi korral lisa tumedama leiva saamiseks 2-3 sl linnasejahu või –ekstrakti. Sega juurde rukkijahu niiapalju, et moodustuks hapukoore paksusega tainas. Kata tainas kas köögirätikuga või kilega ning jäta 8-12 tunniks sooja kohta käärima. Õige käärimisega leivatainas on vahuse pinnaga ja hapu maitsega.
Järgmisena lisa sool ja suhkur ning rukkijahu niipalju, et tekiks paks tainas, mis ei vaju laiali. Tõsta 4-5 sl tainas kõrvale järgmise leivateo juuretise jaoks. Lisa leivatainale veel meelepäraseid maitseaineid või lisandeid, sega läbi ning kalla tainas võiga määritud leivavormidesse nii, et umbes 1/3 vormi ülaosast jääks kerkimise tarbeks tühjaks. Vormi märja käega leiva pind siledaks, torka märja näpuga leivataina sisse augud, kata vormid köögirätikuga ning jäta mõneks tunniks veel sooja kohta kerkima.
Samamoodi jäta kerkima ka kõrvalepandud leivajuuretis. Kui leivataina sisse torgatud augud on täis kerkinud, on leib valmis ahju minema. Eelsoojenda ahi hästi kuumaks (240-250 C) ning tõsta vaikselt leivavormid ahju. Proovi vorme mitte liialt põrutada, leivatainas võib selle tõttu veidi kokku kukkuda. Küpseta leiba järgmise skeemi järgi:
Kõrgel kuumusel ehk ca 220-240 kraadi juures  esimesed 15-20 minutit
200 kraadi juures 15-20 minutit
170-180 kraadi juures lõpuni välja.
Leiva valmimiseks kulub 60-80 minutit.
Valmis leib tõsta ahjust, kalla vormist välja, kata niiske käterätiga ning lase veidi aega seista, enne kui lahti lõikad.
NB! Samal ajal, kui leiva ahju tõstad, aseta ka juuretis külmkappi. Juuretis säilib kasutamiskõlbulikuna külmkapis kuni kuu aega.

Erinevad lisandid rukkileivale. Põneva ja meeldivalt magusa maitsega leiva saad siis, kui asendada osaliselt rukkijahu kaerajahuga. Kaerajahu võiks lisada ca 1/3 kuni ¼ rukkijahu mahust. Klassikaline Saaremaa Borodino leib on tehtud koriandriga. Jahvatatud koriandri lisamine koos magushaput maitset ning tumedust andva linnasejahuga annab tulemuseks üsna Borodino leiva sarnase tulemuse. Alati sobib lisada seemneid, pähkleid, kuivatatud puuvilju, kuivatatud ürte jm meelepärast. Toitva leiva saad siis, kui lisad leivatainasse suitsuliha, juustu, aga ka küüslauku, praetud sibulat, eelnevalt  pannil kergelt röstitud köömneid, kadakamarju, kuusevõrseid või muud meelepärast.

Lugu rukkileivast ning rukkijahude test ilmus 2014. aasta veebruarikuises Oma Maitse ajakirjas. 

10 kommentaari:

Marilin ütles ...

Imeliselt ilus ja tarkusi täis postitus! Täpselt see, mida vajasin. Suur suur tänu!

Tuuli ütles ...

Marilin, ainult rõõm on sellest, kui sain kuidagi kasulik olla oma kogemuste jagamisega :) Kohevat leiba ja krõbedat koorikut!

Anonüümne ütles ...

Tere!

Tahan suvel puhkuse ajal esimest korda leiba teha. Hakkan ise täiesti otsast pihta ning teen ka ise juuretise vee ja rukkijahuga. Kannatust mul jagub ja seda on ka meeletult vaja, nagu ma aru saan. Kahjuks mul seda Oma Maitse numbrit pole... Nüüd küsingi Teilt, mis jahu oleks kõige parem eelistada, kas Kaarli talu sõredat, peent või jämedat rukkijahu. Koju ostsin jämeda, kuid äkki pean millegi parema vastu vahetama. Või äkki on üldse mõni uus talu oma parema rukkijahuga turule tulnud?

Ootan väga Teie vastust
A

Tuuli ütles ...

A, ma arvan, et kõige parem on hakata lihtsalt jahudega katsetama. Mulle endale meeldib pigem koredam leib, seetõttu eelistan just sedasama jämedamat rukkijahu. Ise olen viimasel ajal küpsetanud ka Kivisaare Veski täistera-rukkijahuga, kuhu lisan veel sama tootja rukkikliisid juurde. Jääb samuti hästi maalähedane ja mõnus leib. Aga tegelikult tuleb see oma leib lihtsalt katsetades leida ja soovitan proovida lihtsalt erinevaid jahusid. Siis saab hästi aru, milline jahu võib see "Sinu leiva" jahu olla. Olen viimasel ajal ka suhkrukoguse poole peale vähendanud ehk siis retseptis toodud kogustele lisan vaid 1 dl suhkrut. Keegi ei ole seni nurisenud :) Igal juhul mõnusat katsetamist ja peab vist kohe hoiatama, et sellest võib kergelt sõltuvus saada :)

Anonüümne ütles ...

Aitäh, Tuuli! Küsiks veel ka seda, et kui teen juuretise nt jämeda jahuga ja teises etapis kasutan sõredat jahu, siis kas on minu leivategu rikutud? Kas erineva jahvatusastmetega jahu lisamine etappidel on väga vale? (Nt teen jämeda jahuga juuretise, siis järgmises etapis lisan sõredat jahu ja võtan ära sealt järgmiseks teoks juure ja järgmisel korral kasutan jälle jämedat jahu.) Loodan, et saite minust aru :)

A

Tuuli ütles ...

Minu kogemuse järgi ei ole küll vaja karta erineva jahvatusastmega jahude segamist ja segunemist ei leival ega juuretisel. Vahel olen kallanaud ühe jahu lõpu ja teise alguse kokku ning seda ka siis, kui on tegemist erinevate jahudega. Arvestada tuleb lihtsalt sellega, et kui suurem osa on jämedat jahu, siis võib leib veidi aeglasemalt kerkida ja vähem õhuline olla. Selle kergituse aja ja kõik muud nipid omandab lihtsalt küpsetades ja kogemusi kogedes. Mina teen ammu juba tunde järgi ning ei mõõda ei koguseid ega aega. Pigem võib üldistada, et juuretis on ikka elus asi ja kui temaga sõbraks saada, siis käitub ta ilusti ja kuulekalt ka erinevate tingimuste puhul. Kehva tujuga ei ole samas mõtet üldse leiba tegema hakata :)

Maret ütles ...

Tere!

Ma olen ise tänu sellele postitusele kaks korda ise leiba teinud, aga mul tekkis juuretise kohta paar küsimust :) Igal leivaküpsetajal on muidugi omad nipid ja need nipid on vahel nii vastuolulised, et ei oskagi valida, mida uskuda ja mida mitte. Mõni ütleb, et leivajuuretis tuleb kohe peale võtmist külmkappi panna, teie soovitate jälle lasta sel toatemperatuuril paisuda. Aga mu kõige suurem küsimus on see, et mu juuretis on nüüd nädala jagu külmikus karbikese sees olnud. Võtsin selle täna välja ning sellel on väga tugev käärimislõhn. Kas see on normaalne ja nii peabki olema või on mu juuretis hukka läinud?

Tervitades
Maret

Tuuli ütles ...

Maret, seda käärimise lõhna on ka minu juuretis vahel tekitanud (peamiselt siis, kui liiga kauaks on seisma jäänud), aga olen teda tavapärasel moel edasi kasutanud ja paari leivateo järel on igasugused lõhnad jälle taandunud ja juuretis toimib igati korralikult edasi. Leivale ei ole selline käärimislõhnaga juuretis ka mingit teistmoodi maitset juurde andnud.Nii et minu soovitus oleks see, et mitte liiga palju sellele käärimislõhnale tähelepanu pöörata ja kasutada juuretist tavapärasel moel edasi.

Anonüümne ütles ...

Tere, tegin täna esimest korda leiba ja jäi hapu. Miks? Suhkrut panin.
Kas võib olla asi selles et kerkimise/ käärimise aeg oli pikem kui ette nähtud? Tänud vastamast

Tuuli ütles ...

Leiva hapukust mõjutab kindlast käärimisaeg ehk siis reegel on lihtne - mida pikem kääritamine, seda hapum leib. Minul on reeglina esimene kääritus ca 8 tundi ja hiljem 2-4 tundi, vastavalt sellele, kuidas leib kerkib. Ja siis jääb väga mõnus tasakaalus maitse ka 1 dl suhkruga kahe pätsi peale.